Un concepto distinto de restaurante: DiverXO

Este sábado estuve en DiverXO, un restaurante que está cogiendo mucha fama en Madrid y al que fui por recomendación de mis buenos amigos Bottle y César a los que también les gusta el buen yantar y que les había encantado el sitio.

El restaurante lo lleva David Muñoz, un notas que llega justito a los 30 palos y que, por lo visto, curra 16 horas diarias. El restaurante lo abrió hace 2 años y ante la brutal demanda se ha tenido que cambiar a uno más grande. En 2008 les han dado el premio de cocinero revelación y restaurante revelación y, hace pocas semanas, le han otorgado la primera estrella Michelín.

Trabajó con Abraham García (un cocinero que suele escribir bastante en EL Mundo) en Viridiana (un clásico madrileño y al que también tengo ganas de ir) y en Chantarella, pero fue su paso por Londres (en concreto por Hakkasan y Nobu), donde descubrió en buena parte esa fusión de la unión culinaria entre Oriente y Occidente. La clave de su éxito es la de su cocina: fusión de texturas y sabores sudamericanos, asiáticos y españoles.

El sitio está tan demandado que llegaron a tener 3 ó 4 meses de lista de espera. Pensaron, con buen criterio a mi parecer, que ese tiempo de espera era demasiado y que como mucho habría una lista de 1 mes de espera. Así que si llamas un 5 de febrero, pues sólo puede reservar para el 5 de marzo. Y eso si tienes suerte, abren las líneas a las 09:30 de la mañana y a las 10:00 ya está todo reservado. Yo lo conseguí al tercer día de intentos.

Hay 3 tipos de menús, el "express", el mediano y el largo. Nosotros elegimos el mediano, y te pasas más de 2 horas comiendo. Nuestro menú eran 9 platos: 2 aperitivos, 3 platos intermedios, un pescado, una carne, un prepostre y un postre. Os cuento el menú que nos pusieron y lo que me pareció a mí (cada uno tendrá una opinión diferente):


Habas de soja con una salsa semi picante de ají amarillo

Este plato quizá fue el que menos me dijo. Lo más salvable es que es bastante original, se comen como pipas, las habas son de soja y la salsa está buena y pega, pero nada más. Para mí el plato más flojo de todos los que comimos. Lo dejan toda la comida para ir acompañando el menú. Además, para mi gusto es muy picante, lo que puede matar en cierta medida el sabor de los siguientes platos.

Mejillón tigre al estilo fusión con salsa de tomate cherry

Con sabor parecido al de la Montería, pero deconstruido (en su afán por deconstruir, ver vídeo al final de la entrada en el corte 03:10). Muy cremoso y con distintas texturas. Un sabor muy conseguido. Me gustó mucho, la primera alegría de la tarde.

Dim sum de zanahoria y conejo estofado a las 5 especias

Plato cuyo protagonista es, por un lado la zanahoria, elaborada en cinco texturas distintas (frita, cocida, en puré, en espuma y como masa del dim sum), lo que a mí me da igual porque la zanahoria es un sabor que ni fu ni fa. Lo que me encantó fue el dim sum de conejo estofado a las cinco especias chinas, delicado y muy sabroso, sorprendente y perfectamente combinado con el resto del plato. Segunda gran alegría. Eso sí, sólo había 1 Dim Dum, que menos que poner 2 (ó 3 como le espetaba uno de los comensales al camarero...). Por lo visto también tiene bastante éxito un "Dim Sum de Spanish Tortilla" que ponen en algunos menús.

Gamba frita al revés con mayonesa y ensalada de cítricos

Pues este plato está bueno, pero tampoco me emocionó. Es más la originalidad de que las gambas hayan sido aplastadas por un rodillo y te las presente en formato "alfombrita" o que le eches mayonesa caliente por encima que el plato en sí. Correcto pero sin emocionarte, quizá demasiado cebollino por encima para mi gusto.


Chili Crab de txangurro, con brioche de mantequilla tostada y yuzu (sustituye el insípido cangrejo real por un estupendo changurro)

De este plato no he conseguido foto. Es un cangrejo real que no está mal, pero que lo que más rico está es el acompañamiento, una especie de huevos que mezclas con el yuzu y lo untas con el bricoche que lleva pimentón y alguna cosa más. Para mí, la estrella en este plato era el acompañamiento.

Raya al carbón con salsa XO y Vieras secas

A mí el plato que más me gustó. La raya, sabrosa, sin espinas y perfecta de punto, y con un sutil toque a carbón sorprendente y muy acertado. La salsa, marca de la casa, es muy sorprendente, una salsa (la línea blanca que veis atravesando el plato) que sabe a jabugo, es como comer un trozo del mejor jabugo . Muy original y muy rica.Llevaba 3 vieras secas, que por lo visto tienen 4 días secándose no sé donde y luego la pasan por el horno. El camarero salió con una en la mano y nos lo estuvo contando. A mí no me dijo nada el rollo de la vieira, pero a los que comieron conmigo sí que les gustó mucho.

Carne roja al mojo canario-nikkei (güanche- peruano-japonés) con trompetas de la muerte y queso Idiazábal rallado.

Y como plato de carne “Ternera roja gallega con mojo canario-nikei”; la carne jugosa, perfectamente cocinada y muy sabrosa, que es acompañada por un mojo fusión canarias-perú-japón, que no está mal pero que es muy fuerte. Te ponen un poco de mojo en un cuenquito, pero otro poco en la carne, para mi gusto demasiado y anula un poco el efecto de la carne. El acompañamiento de setas con el queso idiazábal, espectacular.

Tocino de cielo de mango con pimienta rosa, ruibarbo y coco

Esto es lo que llamaban el prepostre: sin pena ni gloria, el tocino de cielo de mango bueno y original, pero la pimienta rosa no le iba mucho y luego ponían una especie de yogur de coco que estaba correcto pero nada del otro mundo.

Toffe de chocolate negro con té verde y trufa italiana

Me gustó mucho, el chocolate muy rico se deshacía en la boca. La trufa sólo la había probado con la pasta y me sorprendió muy agradablemente su maridaje con el chocolate. Y la gelatina de té verde, muy original.

El precio del menú, el vino y los cafés, salió a 85€/persona, que obviamente no es barato, pero que siendo el tipo de restaurante que es y la originalidad que tiene, tampoco me parece excesivamente caro.

Lo que más me gustó fue:

- La originalidad de algunos platos y de algunos ingredientes

- Las explicaciones de los platos

- El espacio del restaurante. Mucho espacio entre mesas y mesas amplias

- La sensación de estar ante "algo diferente"

Lo que menos:

- Que llamasen 2 veces para confirmar la mesa (creo que es un exceso de desconfianza).

- El excesivo picante de algunos platos.

- Algunos platos están muy logrados, pero otros excesivamente fusionados para mi gusto.

- Quizá les falta un poco más de cantidad para quedarte algo más lleno

De todas formas, para no ser un amante de este tipo de restaurantes, reconozco que es un restaurante que hay que ver, ya que es una experiencia bastante más intensa que ir a un restaurante normal.